为什么咖啡会排气？这对于咖啡师和烘焙商意味着什么？

咖啡越新鲜越好是吗？是的……但也不完全是。

没有人愿意喝陈咖啡，但在烘焙后立马冲煮咖啡也可能导致令人失望的口味，这是因为咖啡排气的因素。

无论您是烘焙商还是咖啡师，都需要了解这一点。因此，让我们探究什么是咖啡排气、它如何影响您的冲泡以及对此应该采取的措施。

什么是咖啡排气？

排气是指从烘焙咖啡中释放出的气体。烘焙咖啡时，咖啡豆内部会形成气体（包括大量二氧化碳）。

烘焙后的头几天会释放出大量这些气体。当您冲泡咖啡时，逸出的气体会导致小气泡。这些气穴会破坏咖啡渣与水之间的接触，从而导致干燥咖啡中的风味和香气化合物提取不均。

换句话说，如果您冲泡刚刚烘焙过的咖啡，可能会对咖啡的风味和风味产生负面影响。

因此，最好在烘焙后等待几天，然后再冲煮咖啡。该时间段以及在此期间发生的化学释放称为排气。

为何咖啡中始终存在二氧化碳？

在烘焙过程中，咖啡豆会经历许多不同的化学反应。复杂的碳水化合物被分解成较小的分子，豆类开始变褐色，并产生大量的水蒸气和二氧化碳。

当您听到或看到一爆时，实际上是气体的积累，引起足够的压力来破坏豆的细胞壁。但是在整个烘焙过程中，气体的产生仍在继续。

Ensei Neto是The Coffee Traveler的创始人。他告诉我，“最重要的化学反应是在烘焙快结束时，因为那个时间点是糖化反应发生的时间。当能量释放时，就会产生气体。”

咖啡排气：“正当其时”

但是，咖啡豆中的二氧化碳并不是一件坏事：它对咖啡品质起着重要作用。“它是新鲜度的指标，在保质期和包装中起着重要作用，影响萃取过程，参与油脂的形成，并可能影响杯测的感官数据，”《农业和食品化学》 2018年的一份报告说。

当咖啡排气过多时，其风味就会减弱。诀窍是让其充分排气而不使咖啡豆变陈。正如Latam SCA的联合创始人Juan Mario Carvajal告诉我的那样：“仍在释放气体是新鲜度的指标，但是当咖啡豆太新鲜时，则会阻止咖啡渣被充分萃取。”

如果您使用的咖啡没有经过足够长时间的排气，则可能需要更长的时间才能萃取出浓咖啡，因为这些气体会阻碍水的流动。这些气体会产生气泡，因此有助于产生令人印象深刻的油脂。但是味道会不理想，因为它们还会中断萃取。

他以屡获殊荣的Behmor 1600 Plus为例，举例说明了如何烘焙危地马拉咖啡。他说，经过72个小时，它会具有橡胶味。但是96小时后，巧克力的味道变得更加清晰，“咖啡的特征已经建立”。

排气需要多少时间？

因此，排气可以使烘焙过程中产生的二氧化碳分散。但是我们不希望所有这些气体消失。取而代之的是，我们应该在存在足够数量的情况下进行酿造。适量的二氧化碳会使咖啡风味更丰富。

但是，烘焙后需要多长时间排气取决于几个因素。通常，烘焙后三天到两到三周之间的某个时间被认为是冲泡咖啡的好时机。但是每种咖啡都不一样，所需的排气时间也会有所不同。冲煮方法，处理法和烘焙曲线都会影响排气时间。

美国科罗拉多州普韦布洛Uncharted Coffee Co联合创始人Sharayah Harper说：“果实收获和生豆水洗过程总是不同的，生豆干燥过程总是不同的，豆子含水量总是不同的。因此，我相信这就是[排气]变化的原因……不同尺寸的豆类，就有不同量的水分和气体。”

冲泡方法

如果您用手冲或法压，则可以在烘焙后几天内尽快使用它们。这是因为咖啡与水的接触时间更长。

相比之下，当我们做浓缩时，极短的冲泡时间意味着二氧化碳气泡对提取的影响更大。

乔告诉我：“浓缩咖啡很特别。需要休息时间。您将不会看到新鲜烘焙后马上做的浓缩咖啡……咖啡的静置至关重要，而排气对咖啡的风味有重大影响。”

马克·迈克尔森（Mark Michaelson）是玛瑙咖啡实验室的首席烘焙师，也是2017年美国烘焙冠军。他告诉我：“我们通常希望咖啡烘焙后5到7天再开始做浓缩咖啡，这主要是因为这样咖啡更容易萃取。对于手冲咖啡，需要一到两天。”

他还解释说，在比赛中使用自烘咖啡时，通常需要10到21天的烘焙排气时间。他说：“因为更容易拉花，萃取起来也更容易。”

处理方式

水洗、日晒、蜜处理：咖啡的加工方式也会影响排气。马克说：“我们注意到，日晒咖啡的排气时间比水洗要长。

“我注意到，有时您会发现日晒咖啡三到五天后新鲜度降低了。与水洗处理的咖啡豆相比，日晒咖啡需要花费更多的时间进行排气。”

烘焙概况

深烘焙加快了排气的速度，因为咖啡豆中的糖有更多的转化和反应，并且存在更多的细小裂缝可以释放二氧化碳。

Sharayah告诉我，“用浅度烘焙，就可以保留更多的豆子。”这意味着较浅的烘焙需要排气更长的时间。

Ensei提醒我，如果烘得不均匀，则可能导致豆子内部分层。这些分层的部分可以在不同的时间发生反应，具体取决于它们的发展水平，这也改变了排气的速度。

如何保持咖啡豆新鲜度

您如何确定自己喝的咖啡已排气到最合适的程度？

Sharayah建议建立一个良好的系统安排，以使烘焙咖啡的存放时间不会太长。她说：“保持可靠的记录对我们非常有帮助，尤其是烘焙量大的时候。”

他通常在烘焙后20分钟到一个小时内将咖啡袋装，这些袋子是有排气阀的。“我们的大多数咖啡至少要走三天到客户手中。我们只想允许排气，尤其是在运输时，可以使咖啡稍微’平静’下来。”

我们经常看到密封容器被推荐为理想的咖啡储藏工具以“保持新鲜度”。但是，当您使用新鲜的自家烘焙豆时，容器应允许二氧化碳逸出。而且，您应该考虑分批烘焙，这样您就可以在咖啡过时之前使用所有咖啡。

排气：美味咖啡和令人失望的咖啡之间可能受排气因素的影响， 但这并不复杂， 只需让烘焙有时间释放过量的二氧化碳即可。

因此，我们需要知道并记录准确的烘焙时间、考虑存储系统和冲煮方法。而且请不要忘记每种咖啡豆都不一样：某些咖啡豆的排气时间会比其他咖啡豆长。如果咖啡烘焙几天后，仍未能理想萃取，则需要给它更多排气时间。//

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