世界咖啡烘焙大赛评审DANNY谈：如何制定烘豆计划

我始终相信，为了最大程度地激发咖啡风味的潜力，你必须了解生豆来自哪个产地、属于什么豆种、它们的特征是什么以及采用哪种咖啡处理工艺，只有完全了解和掌握了以上几个因素，你才能更好地制定烘焙计划，并达成最终目标。

在今天的文章内容中，我将就制定烘焙计划之前需要考虑的几个关键因素，与大家展开讨论。

咖啡拥有上百年的历史，但是在过去几年，人们开始不断体验不同的咖啡口味，探索不同的冲泡方法。

作为咖啡烘焙师，你必须深刻理解来自不同产地的咖啡味道究竟有何不同，即便是完全相同的豆种、经过相同工艺的处理，比如我可以大胆地说，产自萨尔瓦多的波旁豆种咖啡如果采用相同的处理法，其味道和巴西的波旁咖啡几乎没什么差别，但在现实生活中，在众多的自然因素的影响下，两款咖啡的味道不可能完全一致。

我们知道每个产地都有文化差异，此外，不同的风土也会影响咖啡果实成熟的过程。风土，其含义包含了一个特定地区的所有环境因素，例如独特的地理条件、特殊的种植手法和作物的生长习性，总的来说，每个地区的上述因素都各具特色。至于咖啡的风土，我认为可以包括光照、降水、微气候、纬度、海拔、土壤类型等等，这些都会直接影响咖啡的生长过程。

如果将上述因素全都考虑在内，我们便能深入咖啡果实之内，探寻是什么构成了咖啡种子的结构，即纤维素，在种植过程中产生的纤维素决定了种子的结构和密度，在烘焙过程中，这些纤维素，即单糖会被热解成不同的风味。

从生物学领域，分类学是为具有相同特征的生物有机体命名、定义和分类的科学，在了解豆种前，我们需要了解植物分类学，例如：门、纲、目、科、属、种、变种，一一对应于咖啡分类学，则为：植物、被子植物、菊亚纲、茜草科、咖啡属、阿拉比卡及罗布斯塔等。

现在，让我们来聊一聊咖啡最主要的两个豆种 — 阿拉比卡及罗布斯塔。

阿拉比卡咖啡产量占全球咖啡总产量的70-75%，这种咖啡最初产自埃塞俄比亚的西南部高原山区，也被称为“阿拉比卡咖啡股灌木”、“高山咖啡”或“阿拉比卡咖啡”，阿拉比卡咖啡是最早被人类种植培育的咖啡豆种，有关引用咖啡或咖啡树种植知识的文献记载可以追溯到15世纪中期的也门摩卡。

罗布斯塔咖啡源自撒哈拉中部和西部地区，易于培育，产量比阿拉比卡咖啡更高，咖啡因含量几乎是后者的两倍，抗氧化物质含量也更高，抗病性更强，烘焙后的罗布斯塔咖啡味道更浓，口感厚重，带有独特的泥土味道，同时由于吡嗪含量更高，味道也更苦。

铁比卡及波旁咖啡都是阿拉比卡的变种。铁皮卡源自也门，随后随荷兰殖民者来到马拉巴尔、印度和印尼，之后又随法国殖民者来到西印度群岛。在1708年左右，法国人在印度洋中部的留尼汪岛种下了从荷兰人手中得到的咖啡种子，咖啡随后发生了变异，又在19世纪引入了巴西，最后在拉丁美洲广泛传播。波旁咖啡比原铁皮卡豆种产量多20-30%。萨尔瓦多就以生产波旁咖啡著称。

最具特色的变种之一，瑰夏咖啡属阿拉比卡种，如今，瑰夏的名字已无人不知，它的名字来自埃塞俄比亚的一个村庄 — Gesha。瑰夏咖啡在上世纪50年代被首次作为抗锈叶病豆种首次种植，之后在21世纪初又被人再次发现，如今，瑰夏咖啡生长在巴拿马 Chiriqui 省的 Boquete 高原，被各大拍卖上追捧，价格超高。瑰夏咖啡还生长在洪都拉斯、哥伦比亚等地区，咖啡树能长到非常高，树叶形状较长，这种咖啡的果实和生豆较其它豆种也更长，另外，只有超高海拔种植的瑰夏咖啡品质才能达到顶级。

我谈论豆种的原因在于，每一个豆种都拥有不同的物质结构和特色，特别是结合产地和处理工艺综合考虑时，豆种这一关键因素非常重要，只有在了解咖啡的潜力后，你才能更好地制定烘焙计划。

最常见的处理工艺包括两种：干处理和湿处理，如下图所示：

处理工艺

生豆的处理过程会将产地和豆种等所有因素融合在一起，打造属于咖啡的专属风味“方阵”，如果你不能预测咖啡可能拥有怎样的风味，你就无法正确制定烘焙计划。

下表展示了最常见的处理工艺及相应的干燥时间：

加工工艺及相应干燥时间：

我将干燥时间考虑在内，对相同产地、相同种植园的相同咖啡豆种，按照不同处理工艺进行了实验，下图展示的是可激发咖啡最大潜力的烘焙曲线，仅供大家参考。

咖啡烘焙有三个主要阶段

★ 干燥阶段：即咖啡的吸热过程，咖啡豆吸收热量，流失水分，为进入下一阶段做好准备。

★ 美拉德反应阶段：即氨基酸和还原糖之间发生的反应，这会让咖啡豆变棕，产生独特风味。

★ 成熟阶段：在成熟阶段的初期，咖啡会开始放热，随后咖啡爆裂，另外，成熟阶段的具体安排要视烘焙风格和方法而定。

根据生豆处理工艺的不同

咖啡烘焙在上述三个阶段中的表现也不同

★ 水洗：干燥、美拉德反应及成熟阶段均更长。

★ 蜜处理：干燥、美拉德反应及成熟阶段长度适中。蜜处理分不同种类、颜色和风味，具体要视干燥管理、发酵和其他变量而定。其中，黄蜜处理、红蜜处理和黑蜜处理是最常见的蜜处理方法，每一种都会使咖啡带有稍显不同的风味特征；黄蜜处理咖啡通常带有温和的水果风味，类似水洗咖啡，红蜜处理咖啡水果味和甜味更足，口感丝滑，黑蜜处理咖啡带有红酒、果酱风味，口感厚重，类似清淡版的日晒咖啡。

★ 日晒：干燥、美拉德反应及成熟阶段长度更短。

需要注意的是，上述烘焙曲线是根据相同产地、种植园、豆种、产季咖啡但不同处理工艺的咖啡而设定的，在我的实验中，分别对5种不同处理工艺的咖啡进行了5种不同烘焙曲线测试，并最终实现了每一种咖啡的最佳烘焙效果，同时咖啡杯测全部由12名咖啡专家通过盲品方式完成。

总而言之，不管是采用什么样的生豆处理方法，没有计划的目标只是一种假象，因为任何因素的改变，对于后面的咖啡豆的烘焙，都会带来不同的影响。

说到烘焙，那还真是有说不完的内容，2020年，我将为中国的学员开设咖啡烘焙大师级课程，还是让我们课堂上再见吧！

教学用机：HB-M6

Danny将在课程中分享自己多年的咖啡烘焙经验和世界咖啡烘焙大赛的评审经验，有意向参赛的小伙伴，千万抓住机会来学习赛事信息哦！